Příběhy řasových éček

Jednu skupinu přídatných látek tvoří želírující, tedy gel vytvářející látky. A zrovna agar (E406) pocházející z mořských makrořas patří mezi nejznámější. Získává se například z ruduch rodu Gelidium, česky rosolenka. Gelidium amansii se v Číně, Japonsku a Koreji konzumovala již před mnoha staletími.

Od nudlí po kultivační médium

Někdy v 8. století se z Číny do Japonska rozšířila výroba nudlí tokoroten, dodnes oblíbeného pokrmu. Tradiční příprava spočívá v dlouhém sušení stélek ruduch rodu Gelidium na slunci až do vyblednutí. Pak se opakovaně vaří, čistí, filtrují, až se nakonec vzniklá gelovitá hmota nakrájí na bločky a protlačuje přes síto – vznikají nudle. Zatímco sušené stélky jsou trvanlivé, nudle tokoroten se musejí připravovat vždy čerstvé. Nejčastěji se podávají studené s rýžovým octem a sójovou omáčkou, ale existuje i sladká verze s hnědým sirupem. Samotnou hmotu nudlí tvoří z 98 procent voda, zbytek náleží polysacharidu galaktanu.

Novější verzí je čistě japonský kanten, agar připravovaný z různých druhů ruduch. Jeho „vynález“ doprovází pěkný příběh. V zimě roku 1658 se v hostinci Minoja v Kjótu zastavil Šimazu, vůdce klanu Sacuma, aby si pochutnal na nudlích tokoroten. Hostinský Tarózaemon připravil více bločků agaru na jejich výrobu, než se snědlo, a tak zbytek dal ven na mráz, kde za několik dní všechny bločky vyschly. Šetřivý hostinský zkusil bločky uvařit, získal opět čirý vývar, který po vychladnutí ztuhl do perfektního gelu, ale tentokrát již bez typického mořského odéru. Legenda se objevuje v mnoha podobách, nicméně podstatné zůstává. Agar se dá vyrobit mrazovým vysušením, čímž se stává trvanlivým a dá se později kdykoli použít. Jeho japonské označení kanten znamená zmrzlé nebe. Tím ale příběh agaru zdaleka nekončí. Jen se z venkovské kuchyně musíme přesunout do malé laboratoře berlínského Císařského zdravotního úřadu (Kaiserliches Gesundheitsamt), kterou vedl Robert Koch, později nazývaný otec bakteriologie.

Koch v roce 1881 demonstroval na Lékařském kongresu v Londýně nové médium pro kultivaci bakterií, které tvořil masový extrakt ztužený želatinou. Želatina má ale vážné nedostatky. Některé bakterie jsou schopné ji hydrolyzovat enzymem želatinázou a médium se stává tekutým. Hlavně však želatina není vhodná pro kultivace bakterií nad 25 °C, kdy taje. Většina patogenních mikroorganismů nicméně vyžaduje teplotu pro kultivaci výrazně vyšší (nad 30 °C). Řešení poskytly asijské zákusky. Laborantkou v Kochově laboratoři byla Fanny Hessová, která vyrůstala v New Yorku v rodině holandských přistěhovalců se silnými vazbami na Holandskou východní Indii, dnešní Indonésii. Právě Hessová navrhla Kochovi (a svému manželovi Walteru Hessovi, který jako bakteriolog u Kocha rovněž pracoval), aby místo želatiny použili agar, který znala z dětství. Používal se na letní rodinné dezerty s ovocem. Byl pevnější než želatina, tál při výrazně vyšší teplotě a nepodléhal enzymatickému rozkladu, měl tedy ideální vlastnosti nejen pro ovocné poháry, ale i pro mikrobiologické půdy. V laboratořích se agar používá dodnes.

Pro faktickou úplnost jen dodejme, že agar je malajské označení pro řasu Gelidium. Jak se zpracování řasy na agar dostalo z Japonska do jihovýchodní Asie, není známo. Pravděpodobně zásluhou holandských obchodníků.

Řasy Gelidium, Gracilaria, Pterocladia, Pterocladiella a Hypnea jsou dnes hlavním zdrojem agaru. Některé druhy se dají pěstovat uměle, jiné sbírají potápěči z mořského dna nebo ze skalisek při odlivu. Největšími producenty ruduch pro výrobu agaru jsou Čína, Indonésie, Namibie, Korea, Chile, Argentina, Španělsko, Portugalsko a Maroko.

V potravinářství se agar nejvíce využívá jako zahušťovadlo například v krémových polévkách, omáčkách, pudincích, jako želírující látka v rosolech, džemech, dezertech, želé cukrovinkách, používá se pro gelování masných výrobků, ale i pro čeření nápojů. Pro svou pevnost se hodí na cukrářské výrobky s vysokou vrstvou gelu, který je pevný i po nakrájení. V neposlední řadě se využívá jako obal pro kapslování, například tekutých doplňků stravy. Alternativní povolené názvy agaru jsou gelosa, agar agar, bengálská, cejlonská, čínská nebo japonská vyzina, layor carang.

Jako lék i do polévky

Ani další z řasových želírujících éček karagenan (E407) není v lidské potravě žádným nováčkem. Jeho zdrojem je puchratka kadeřavá (Chondrus crispus), mořská ruducha, tedy červená řasa. Své označení získala tato skupina řas po červeném pigmentu fykoerytrinu, který se podílí na fotosyntéze a zachytává modrozelené světlo pronikající do větších hloubek. Díky tomu se ruduchy běžně vyskytují i několik desítek metrů pod mořskou hladinou. Puchratka se vyskytuje po celém euroatlantském pobřeží přes Island, Grónsko až k pobřeží Severní Ameriky. Řasa se v místní potravě a léčitelství používala od nepaměti. Kryly se s ní popáleniny, léčily se ledviny, vývar z řas pomáhal při tuberkulóze, černém kašli, zápalu plic či angíně. Oblíbenou pochoutkou byl oslazený pudink z řas uvařených v mléce, pro překrytí „chaluhové“ chuti doplněný o whisky. Během irského hladomoru v 19. století zachránila puchratka mnoho životů, polévka z řas byla často jediným jídlem za celý den. Mnoho Irů tehdy odešlo do Ameriky a puchratka jim zajistila slušné živobytí. Založili si totiž živnost s karagenanem na pobřeží Massachusetts, kde se puchratka hojně vyskytuje. Své zlaté období zažil obchod s karagenanem v USA během druhé světové války, kdy dodávky agaru z Japonska a Dálného východu klesly na minimum.

Polysacharid karagenan, hlavní produkt puchratky, odkazuje na svůj irský původ i svým názvem. Poprvé se objevil počátkem 19. století a dodnes není jasné, jak přesně vznikl. Někteří badatelé zmiňují irské carraigín znamenající skalku, případně carraigeen – skalní mech – a odkazují na ideální prostředí pro růst řasy. Jiní původ slova vidí v geografických názvech jako Carrigan Head, nebo Carragheen u Waterfordu.

Karagenan se významně uplatňuje jako želírující látka v potravinářském průmyslu. V porovnání s agarem taje při nižší teplotě, k dosažení gelovité konzistence stačí nižší koncentrace, čehož se nejčastěji využívá v různých mléčných produktech. Například čokoládové mléko vděčí za svou konzistenci (kakao se udržuje rozptýlené v nápoji) právě karagenanu.

V sedmdesátých letech dosáhl sběr divoké puchratky takových objemů, že se přirozená populace nestačila obnovovat, karagenanu začal být nedostatek a jeho cena vzrostla. Naštěstí se podařilo úspěšně zavést umělou kultivaci tropických druhů ruduch rodu Eucheuma a Kappaphycus. Dnes je největším vývozcem řas pro karagenan (s označením E407a) Indonésie.

Původ v chaluhách

Třetí želírující látkou z mořských řas je kyselina alginová a její soli (E400 až E405). Na rozdíl od obou předchozích má alginát původ v chaluhách, tedy v hnědých řasách. V roce 1883 vyšel v týdeníku Scientific American Supplement článek Algin: A New Substance Obtained from Some of the Commoner Species of Marine Algæ skotského chemika Edwarda C. C. Stanforda, v němž detailně popisuje, jak pozoroval ve stélkách chaluh Laminaria stenophylla, česky čepelatka prstnatá, měchýřky naplněné vazkou tekutinou, jak látku extrahoval, jak ji dále zpracovával a k čemu by se dala využít. Je nutné podotknout, že Stanford své závěry publikoval dva roky poté, co postup nejprve úspěšně patentoval.

Celý článek Richarda Lhotského v časopise Vesmír si můžete přečíst ZDE